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天欲雪酱香型白酒的五个味道都来自哪?

【作者/来自】天欲雪酒 【发表时间】2020-11-28 【点击次数】68

国酒当行,茅台酒已经成为一种文化符号,带动白酒行业的发展,尤其是酱香白酒,越来越受国人的青睐,喜欢其香气,口感,健康…

世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈,用酒的酸甜苦辣涩呼应男人成长经历过程感受,用酒来抒发情怀,舒缓本身的压力,让生活节奏慢下来。


01、“甜味”的甜在哪?

白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是黏稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长,可给人舒适,滋润,圆正,纯美,丰满,浓郁,绵柔等感觉.

02、“酸味”的酸在哪?

酸味是酱香白酒的重要口味物质,酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其酸味有愉快的感觉,是酱香白酒酸味的主要成分,酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉,酸还能够催化羧酸与醇的反应形成酯类,而酯类则是白酒呈香的主体物质。另外,酸对酯类交换的催化和对缩醛反应,都有重要的影响。

03、“苦味”的苦在哪?

苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的,苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的,另外苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

04、“辣味”的辣在哪?

辣味是酱香酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的醛类即形成辣味,甘油醛、过量的糠醛等也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低糠醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味.

05、“涩味”的涩在哪?

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起,原料处理不当,会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味,另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。


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